⊙ 厨房管理:原料活养的意义
原料活养是指对物性食品原料，在烹饪加工前的一段时间内进行人工饲养维持其生命力，其意义在于：
1、 保持原料的质量和风味。动物性原料一旦生命停止便会发生一系列的理化变化，如尸僵、成熟、自溶等。在这些过程中造成了营养成份流失，风味转变，影响原料固有的特色，原料活养是避免这这损失，保持原料风味的重要手段。
2、 增加原料的风味。活养主要是通过特殊的饲养方法，在短期内对动物性原料进行催肥，使其肉质更加细嫩。对于鱼虾类的活养，是在催肥的同时，使其加速排掉体内污物，减轻土腥气味。
防止原料变质，增加可食性。活养原料由于新鲜度高，质量好，烹饪出的菜肴口味更加纯正。有些动物性原料一旦生命停止，体内的有机化合物就会发生变化，起过敏性食物中毒。因此对甲鱼 [1] [2] 下一页
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