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⊙ 标准菜谱的作用
1、 是菜肴出品的质量标准,舍些则无法保证菜肴色、香、味、形等质量的稳定,厨师做菜亦无依据。 2、 是成本控制的工具之一,没有标准菜肴在菜肴用料质量标准和菜肴用料数量上的明确规定
,
成本核算就无从着手进行。菜肴定价就失去了最基本的依据
。
3
、
是厨师掌握菜肴制作的基本教材
,
是烹饪技巧得以流传而不变形的宝贵资料
。