质地，也叫"质感"，可称之为"菜之性格"或"菜之个性"，质地有二：一是，原料本身自有的特性称之为质地；二是，通过烹饪技法加工处理而改变原料质地的菜品，在人们口中咀嚼的感觉所应具备的特性常称质感，其表现有硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。在我们的实际菜肴制作中，真正能对原料产生改变其质地的是烹饪加工方法。因此，应用各种技法对原料的加工，改变原料菜品的质地来创新出无数的菜肴。

    一、 改变原料质地成为新菜品的变化 

    原料是菜品的物质基础，它的增添使菜品的数量得以增加，无疑的也使菜肴成倍的创新出新品。但这里我们要介绍的不是将一种或多种原料加工成为另一种有本质上区别的新原料，而是同一菜品的原料只是改变加工方法只使其质感发生变化。如其一，人们从贮藏方面考虑常采用脱水，盐渍、腌、冷藏等方法；其二，对原料采用焯水、白煮、过油等熟处理等方法，结果都改变了原料的质地，这无意识在改变原料的质地同时也同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干

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