形，可称之为"菜之体魄"或"菜之肌体"，它是菜肴必须具有的物资因素。在这里我们所说的"形"不是菜品盛入盘后的整个综合的形状，而是菜品自身的形体。形，在菜品变化有人为改变的形态和自然形态两大分类。下面我们主要以"人为的变化"作为介绍。

   （1）、简单形状的变化

    这里所言的菜肴简单形状的变化是指一般常见的变化，也称几何形状变化，它主要是包括有：丝、丁、片、块、粒、末、球、多面体等的形状，这些简单的形状利用一种刀法就可以加工成形。如：肉可以加工成为肉丝，也可以加工变化成肉片、肉丁、肉粒、肉茸等；青笋可以加工成为青笋片，也可以加工成为青笋丝、青笋丁

[1] [2] [3] [4] [5]  下一页  >>