坯料，可称之为"菜之骨肉"，无菜坯料不为菜，虽有其味汁也只能感到是"魂不附体"。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为"主料"；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为"辅料"，二者的变化也是很普及的。以下将作具体介绍。

    （1）、改换主料的变化。

    改换主料的变化是最容易体现菜肴的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴。如"宫保鸡丁"这一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿

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