烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。

        上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，逐步增加了烹饪的理论教学，烹饪操作开始研究其所以然。80年代以后，随着我国改革开放的不断深化，高等教育有了飞速的发展，在烹饪高等教育方面，不仅出现了烹饪大专、本科教育，而且上升到了硕士教育的层次，这对提高烹饪专业的科学化和文化品位、进一步研究烹饪科学都起到了积极的推动作用。然而，传统的中国烹饪工艺技术具有较强的手工操作性，在菜肴的制作方面始终停留在经验主义上，缺乏系统的科学规范操作。为实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真重视的课题。

      1 烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求

       1.1 烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的，没有烹饪操作的规范化，就不可能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性，同一个名称的菜，

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