⊙ 菜式创新盯源头
一个地区乃至一个餐饮企业的菜式，需要与时俱进，不断创新，才能适应变化发展的消费潮流。菜式创新，光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，有很大的局限性。因此要走出去，依靠借鉴。而中国许多菜系的发源地，正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州，淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等，每隔一段时间就会涌现也许多新菜出来，会做生意的老板或有思想的厨师总是不断地下走出来采风，有些直接把别人的创新菜带回去，稍加改良或原样学回把名字一改，就变成了自己的新菜了；有的则借用别人的用料方江、烹饪技法或者是思维方式创出了新菜。
川菜名店成都大蓉和瓦缸酒楼，就是不断地到一些著名的菜系源头去采风，向其他菜系学习，新创了一系列具有冲击力的新菜，做到了“升华百家味；引领川菜风。”比如，借鉴湘菜的“剁椒鱼头”而创出“开门红”，学粤菜的“爽口牛肉丸”而创出“香菜圆子”，学东北菜加甜酱卤肉的方法创出“酱卤猪手”。学诸家之长，走自己的路，取得成功便是顺理成章的了。
在全国，川菜餐饮办得较好的企业都是经常往常往成都重庆跑，反复寻找新感觉。有一些川菜企业还经常与笔者联系，了解川菜源头发展的新动向，一有新情况，就带着厨师长迅速前 [1] [2] [3] 下一页
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